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La réception du lait se fait chaque matin avant 7H00. La quantité de lait varie selon la saison.

Quelques étapes de la fabrication du fromage de Bagnes :

  • Nous amenons le lait dans la cuve à fromage à l’aide d’une pompe à lait et le faisons chauffer à une température oscillant entre 32 et 33°.
  • Nous ajoutons des cultures lactiques sous forme liquide ou en poudre. Ces cultures lactiques permettront au fromage de se conserver par réduction du taux d’acidité, le PH.
  • Après avoir brassé le lait avec les cultures lactiques pendant 30 à 40 minutes, nous incorporons la présure . Celle-ci permet le passage de l’état liquide à un état solide.
  • Nous attendons 30 minutes et passons au décaillage. Ce procédé nous permet de couper le lait devenu solide à l’aide de fil de fer.
  • La masse ainsi obtenue est coupée en petits dés .
  • Après avoir coupé cette masse, nous brassons et chauffons notre caillé à une température de 37 à 38°.
  • Arrivée à une température désirée, cette masse est sortie à l’aide d’une pompe pour le pré-pressage pour une durée de 15 minutes. La masse est ensuite découpée en carrés. Ces carrés sont mis dans des moules adaptés.
  • Ils sont ensuite pressés pendant 1 heure à une pression de 80 kilos.
  • Après obtention du PH désiré, les fromages sont étiquetés. Nous les pressons à nouveau durant 15 minutes puis les immergeons durant 24 heures.
  • Le lendemain, nous les entreposons sur des planches en bois. C’est à partir de ce moment là que commence l’affinage en cave.




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